☕コーヒー豆を挽く

コーヒーの香ばしいフレーバーを感じる瞬間は、淹れたてのコーヒーカップを口に近づけたとき。

しかし、コーヒーのアロマを最も堪能できるのは、コーヒー豆を挽いているときです。

豆を粉砕（グラインド）し、粉状のコーヒーにした瞬間、コーヒーは最も香りを発します。

また、コーヒーの抽出方法によって適したコーヒー粉の大きさ（粒度・メッシュ）が変わってきます。

コーヒーをおいしく抽出するためには、コーヒー豆の挽き具合も重要なのです。

そこでこの記事では、

• コーヒーの挽き方による味の違いや適している抽出器具などの初心者向けコンテンツ
• コーヒーミルの選び方やコーヒー豆を挽く時のポイントなどの中級者向けコンテンツ
• 好みの風味に仕上げる粒度調整法やミルの種類別調整法などの上級者向けコンテンツ

をお伝えします。

 

初級者

コーヒー豆の挽き方と味わいの特徴

同じコーヒー豆でも、挽き目の違いで味わいが大きく変わります。

ここでは、ご家庭の抽出器具に適した挽き方をご紹介します。

コーヒー豆の粒度と味わいの関係

挽いたコーヒー豆の粒の大きさのことを粒度（りゅうど）といいます。

粒度の小さい細挽きは成分が早く溶けだし、粒度の大きい粗挽きは抽出に時間がかかります。

また、細挽きになるほど表面積が広くなり、お湯と接触する面積が拡大するため、色も味もよく抽出されます。

なので、細挽きほど濃く苦くなり、粗挽きほど薄く苦みが少なく酸味が出やすくなるのです。

当然のことですが、買ってきた豆をそのままドリップしても薄いブラウンのお湯になるだけで、コーヒーとしては飲めません。

抽出器具によってコーヒーとお湯との接触の仕方が違うため、抽出器具に合わせた粒度にすることが重要です。

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抽出方法に合わせたコーヒー豆の挽き方

コーヒー豆の挽き具合は、挽いた粒の大きさ（粒度）によって分類され、この粒の大きさのことを「メッシュ」といいます。

基本的には「細引き」「中挽き」「粗挽き」の３段階ですが、もっと細かく分類すると、次の6つの細かさに分けられます。

❶極細挽き
❷細挽き
❸中細挽き
❹中挽き
❺中粗挽き
❻粗挽き

❶が最も細かく数が大きくなるほど粒の大きさも大きくなります。

豆を細かく挽けば挽くほど豆の成分が早く溶けだしやすくなりますが、細かいためにろ過スピードは遅くなります。

また、粉は豆よりも酸素に触れる表面積が広くなるため、コーヒーの風味を損なわないよう、コーヒーを淹れる直前に必要な分量だけを挽くことが重要です。

❶ 極細挽き

ほぼパウダー状といえるほど細かい粒度です。

砂糖に例えると「上白糖」くらいのパウダー状。

この大きさにするには専用のミル（エスプレッソミル）が必要になります。

エスプレッソやトルコ式コーヒー（ターキッシュコーヒー）に適しています。

【トルコ式コーヒー】

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❷ 細挽き

粒は細かく、上白糖とグラニュー糖の中間ぐらいの大きさの粒度です。

成分の溶けだしが早めなので、豆の成分をできるだけ抽出して濃厚な味わいのコーヒーを淹れて楽しみたいときに適しています。

適した抽出器具はペーパードリップやサイフォンです。

【サイフォン】

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また、ダッチコーヒーの名で知られるウォータードリップ（水出しコーヒー）にも用いられます。

【アイスコーヒー/ウォータードリップ・水出しポット】

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❸ 中細挽き

グラニュー糖程度の大きさの粒度です。

一般に市販されているレギュラーコーヒーの多くはこの粒度で挽きます。

ペーパードリップやサイフォンと相性がいいです。

【サイフォン】

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❹ 中挽き

グラニュー糖とざらめ糖の中間くらいの大きさの粒度です。

最も一般的な粒度。

ドリップ式の器具に合いやすく、粉をお湯にじっくりと浸しながら抽出するネルドリップにもっとも適しています。

【ネルドリップ】

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ペーパードリップやサイフォンとも相性がいいです。

 

❺中粗挽き

ザラメ糖よりも少し小さいくらいの大きさの粒度です。

お湯に溶けにくい苦み成分が抑えられるため、高温で抽出する場合や高温でしか抽出できない器具は、この粒度でバランスをとります。

適している抽出器具はペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォンなど幅広いです。

【ネルドリップ】

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【サイフォン】

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❻ 粗挽き

粒は粗く、ざらめ糖程度の大きさです。

中粗挽きと同じで、さらに苦み成分の抽出を抑えられます。

パーコレーターなどの、沸点近くで抽出したり、コーヒーの粉とお湯との接触時間が長い抽出に用いられます。

【パーコレーター】

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コーヒー豆の粒度と適した抽出器具

「挽き分けるのは」抽出する器具の特徴に合わせて、豆のおいしさを引き出しやすくするためです。

使う抽出器具に適さない挽き方をすると極端に味が落ちてしまうこともあるので注意が必要です。

自分が持っている抽出器具を使った場合、どの挽き方がベストか、あるいはどの範囲までなら許容できるか確認していきましょう。

抽出方法・器具	❶極細挽	❷細挽	❸中細挽	❹中挽	❺中粗挽	❻粗挽
エスプレッソ （マネキッタ）
トルコ式コーヒー
ウォータードリップ （アイスコーヒー）
ペーパードリップ
サイフォン
ネルドリップ
パーコレーター

ちなみに、コーヒーメーカーで淹れる場合は❸中細挽き～❻粗挽きが適しています。

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中級者

コーヒーミルを選ぶ

コーヒー豆を粉砕する器具を「ミル」または「グラインダー」と呼びます。

家庭用のミルは大きく分けると「手動（手廻し）タイプ」と「電動タイプ」の2種類あります。

ミルはタイプによって粉砕方法が異なるので、それぞれの特徴を学び、自分にぴったりの器具を選びましょう。

それぞれの特徴を踏まえながら、ライフスタイルに合わせてミルを選んでください。

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手動（手廻し）タイプのミル

ハンドルを回しながら手動（手廻し）で挽くタイプのミルです。

基本的にはハンドルの根元にあるネジを調整して粒度を変えることができますが、好みの粒度に調整できるまでは少し手間取ると思います。

電動式に比べて挽く時間がかかり、体力も少し使いますが、刃の形状が臼式で均一の粒度に挽けるので、ツウの間では根強い人気があります。

外観の凝ったデザインのものも多いので、インテリアとして飾っておしゃれです。

雰囲気を楽しみたい方にはおすすめです。

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電動タイプのミル

電動なので、楽にスピーディーに挽くことができるミルです。

あまり手間をかけたくない方や、一度に何杯分もまとめて挽くことが多い方には向いていると言えます。

また、手入れがしやすいのもメリットです。

しかし、カッターがプロペラ式（羽根刃式）なので、刃が平行に回るだけで挽きムラが出やすい点では手動（手廻し）タイプに劣ります。

電動タイプのミルの中には手動（手廻し）タイプと同じ臼式の刃を使ったものもありますが、１万円以上とかなり高価です。

さらに高いのが業務用に近い、フラットカッター式です。

フラットカッター式は粒度の調整も簡単で、挽かれた粉もかなり均一に仕上がります。

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手動（手廻し）タイプと電動タイプを使い分ける

おいしい自分好みのコーヒーを味わいたいなら、手動（手廻し）タイプのミルがオススメです。

しかし、意外に時間と労力がかかるので、時間がないときには向いていません。

頻繁にコーヒーを飲む方は、むしろ電動タイプのミルを使って「飲む分だけ毎回挽く」ようにした方が、フレッシュなコーヒーを味わえるのでベターです。

手動（手廻し）タイプのミルは、くつろぎのコーヒータイムや、雰囲気を味わいたいとたいときに使用するなど、使い分けてはいかがでしょうか。

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コーヒー豆の挽き方のポイント

香りと味を最大限に引き出すための、挽き方のポイントをご紹介します。

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Point❶コーヒー豆は淹れる直前に必要な量だけ

コーヒー豆は粉砕した瞬間に最も香りを発します。

その反面、豆から粉状になり表面積が増えたとき、湿気を吸いやすく、空気にも触れやすくなります。

酸化によりコーヒーの風味が損なわれるのを防ぐため、豆は淹れる直前に挽き、すぐに使い切ることを心がけましょう。

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Pount❷粒の大きさは均一に

細挽きや粗挽きが部分的に生じると抽出にもムラが出てしまいます。

電動タイプのミルの場合、ある程度は粒度のバラつきが出ますが、振ったり挽く時間を調整することで、ある程度、粒度を均一に近づけることができます。

手動タイプならハンドルを回すリズムを一定にするなど、使っているミルのクセを知るとさらに粒度は均一になります。

また、微粉末を茶こしで取り除いてから抽出するのも良いでしょう。

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Pount❸抽出する器具に合わせて

コーヒーを抽出する器具によって粉とお湯との接触の仕方が変わります。

挽き方が器具と合っていないと、豆の成分が充分に抽出されずに薄い味のコーヒーになったり、逆に抽出されすぎてしまい苦味が強くなったりする場合があります。

各器具に合わせた挽き方をすることで、コーヒーのおいしい成分をうまく抽出することができます。

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上級者

手動（手廻し）のコーヒーミルのメッシュ（粒度）の調整方法

手動のコーヒーミルの挽き度合いの調整は、自分で挽き具合を調整しなければならないので手間に思えるかもしれません。

しかし、お持ちの抽出器具によって、目安となる挽き具合がありますので、そこを基準として調整していけば意外と簡単です。

ここからは、抽出器具別で調整方法をお伝えします。

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ペーパードリップやサイフォンで抽出する方

ペーパードリップやサイフォンで抽出する場合に適しているのは【中挽き】。

なので中挽きを基準として挽き具合を調整していきます。

step
1ネジを締める

コーヒーミルのネジを時計回り（右まわり）に手で動かなくなるまで締めます。

step
2ネジを戻す

ネジを反時計回り（左まわり）に【１回転】戻します。

手動ミルの種類によって違いがありますが、締め付けてから１回転戻したあたりがおおよそ中挽きになります。

step
3味見をする

実際に１杯分（10～12g）のコーヒー豆を挽き、ペーパードリップやサイフォンで抽出し飲んで味をみます。

step
4微調整をする

Step３で好みの味になっていればOKです。

もし、もっと苦みが欲しいと思ったら、ネジを約45°（1コマ分）時計回りに締め付け、挽き具合を細かくしてみます。

逆に、もっと酸味が欲しいと思ったら、ネジを約45°（1コマ分）反時計回りにゆるめ、挽き具合を粗くしてみます。

好みの味になるまでStep３とStep４を繰り返します。

ネジの回転角度は45°にこだわらず感覚的なものでいいです。

step
5ネジの位置を覚える

自分好みの味にたどり着いたら、ネジの位置を覚えます。

また、「１回転戻して45°締め付ける」や「１回転もどして、さらに45°戻す」などとメモしておくと、分解清掃した後、組み立てるときに便利です。

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ネルドリップやパーコレーターで抽出する方

ネルドリップやパーコレーターで抽出する場合に適しているのは【粗挽き】。

なので粗挽きを基準として挽き具合を調整していきます。

調整する手順は、中挽きとほぼ同じですが、Step２のネジを戻す角度が異なります。

step
1ネジを締める

コーヒーミルのネジを時計回り（右まわり）に手で動かなくなるまで締めます。

step
2ネジを戻す

ネジを反時計回り（左まわり）に【１回転半】戻します。

手動ミルの種類によって違いがありますが、締め付けてから半回転戻したあたりがおおよそ粗挽きになります。

step
3味見をする

実際に１杯分のコーヒー豆を挽き、ネルドリップやパーコレーターで抽出し飲んで味をみます。

step
4微調整をする

Step３で好みの味になっていればOKです。

もし、もっと苦みが欲しいと思ったら、ネジを約45°（1コマ分）時計回りに締め付け、挽き具合を細かくしてみます。

逆に、もっと酸味が欲しいと思ったら、ネジを約45°（1コマ分）反時計回りにゆるめ、挽き具合を粗くしてみます。

好みの味になるまでStep３とStep４を繰り返します。

ネジの回転角度は45°にこだわらず感覚的なものでいいです。

step
5ネジの位置を覚える

自分好みの味にたどり着いたら、ネジの位置を覚えます。

また、「１回転半戻して45°締め付ける」や「１回転半もどして、さらに45°戻す」などとメモしておくと、分解清掃した後、組み立てるときに便利です。

ネルドリップで抽出する方で、苦みのあるコーヒーがお好きな方は、中挽きから試してもいいと思います。

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トルコ式で抽出する方

トルコ式で抽出する場合に適しているのは【細挽き】。

なので細挽きを基準として挽き具合を調整していきます。

調整する手順は、中挽きとほぼ同じですが、Step２のネジを戻す角度が異なります。

step
1ネジを締める

コーヒーミルのネジを時計回り（右まわり）に手で動かなくなるまで締めます。

step
2ネジを戻す

ネジを反時計回り（左まわり）に【半回転】戻します。

手動ミルの種類によって違いがありますが、締め付けてから半回転戻したあたりがおおよそ細挽きになります。

step
3味見をする

実際に１杯分のコーヒー豆を挽き、トルコ式で抽出し飲んで味をみます。

step
4微調整をする

Step３で好みの味になっていればOKです。

もし、もっと苦みが欲しいと思ったら、ネジを約45°（1コマ分）時計回りに締め付け、挽き具合を細かくしてみます。

逆に、もっと酸味が欲しいと思ったら、ネジを約45°（1コマ分）反時計回りにゆるめ、挽き具合を粗くしてみます。

好みの味になるまでStep３とStep４を繰り返します。

ネジの回転角度は45°にこだわらず感覚的なものでいいです。

step
5ネジの位置を覚える

自分好みの味にたどり着いたら、ネジの位置を覚えます。

また、「半回転戻して45°締め付ける」や「半回転もどして、さらに45°戻す」などとメモしておくと、分解清掃した後、組み立てるときに便利です。

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電動コーヒーミルのメッシュ（粒度）の調整方法

プロペラ式（羽根刃式）

 

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電動臼式

 

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フラットカッター式

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コーヒーミルの手入れ

おいしいコーヒーをいつでも挽けるようするために、ミルの手入れも必要です。

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手入れのポイント

いつでもおいしいコーヒーを飲むためには、使い終わったミルの手入れをし、清潔に保つこと。

刃に残ったコーヒーの微粉末はミル付属のブラシ等で取り除きます。

このとき、挽いた粉が残ったままになっていると、次に挽くとき古く酸化した粉が混ざって、コーヒーの風味を損なう原因になります。

また、付着したコーヒーの油分は乾いた布などでふき取ります。

他の臭いが付かないように、同じミルでコーヒー以外のものを挽かないようにすることも大切です。

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プロが使うコーヒーミルの紹介

カフェやレストラン向けに、コーヒーメニューなどの用途に合わせたさまざまなタイプの業務用ミルが製造されています。

業務用といっても、フラットタイプの中には、家庭用の安価なものもあるので、一杯の質にとことんこだわるなら、検討してもいいと思います。

また、コニカルタイプは手動（手廻し）タイプの刃よりもさらに精工に作られていますので、かなり高価です。

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フラットタイプ

 

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コニカルタイプ

 

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まとめ

コーヒーの香りをもっとも堪能できる瞬間、それがコーヒー豆を挽くときです。

そして、その挽き具合によって、抽出するコーヒーの味わいも違ってきます。

細かく挽けば苦みが強く、粗く挽けば酸味が強くなります。

また、抽出する器具や淹れ方に合った挽き方をすることで、よりおいしいコーヒーにも仕上がります。

コーヒー豆の挽き方もコーヒーをおいしく飲むためのポイントになりますので、是非ともこの記事を自分好みのコーヒー探求の参考にしてください。
 

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